Il nostro grano

Il nostro grano

 Al podere Tartuchino coltiviamo grani “antichi”, cioè grani che a lungo non sono stati utilizzati, perché si sono preferite moderne varietà, più uniformi nei metodi di coltivazione e nella resa. I grani moderni sono più facili da lavorare, perché il loro glutine è più elastico e la lievitazione è più semplice. Con i nostri grani, abbiamo imparato a fare il pane in casa, con la pasta madre. La lievitazione con pasta acida produce enzimi che rendono  il pane più digeribile. Ne risulta un pane buonissimo e profumatissimo, più digeribile, sebbene non sia comunque adatto a chi soffre di celiachia.

 

Gli effetti di questi grani

Sulla dieta con questo tipo di grani, sono stati pubblicati diversi lavori scientifici: l’indice glicemico, il colesterolo totale, il colesterolo LDL e gli indici infiammatori scendono, dopo alcune settimane di dieta con questi grani.

Fibre, proteine, vitamine, minerali, polifenoli, antiossidanti, enzimi, metaboliti secondari, sostanze bioattive vengono eliminati nella lavorazione delle farine raffinate: rimane l’amido e il glutine!

Nei grani antichi il bilancio tra proteine e amidi resistenti è più bilanciato.

L’Università di Harvard ha disegnato una Piramide Alimentare, ponendo alla base i cibi più salutari e gli altri in alto.

La farina raffinata e i relativi prodotti dovrebbero essere mangiati raramente, mentre le nostre farine possono essere mangiate più volte al giorno.

La coltivazione

Ogni varietà dei grani antichi è stata selezionata per adattarsi a un particolare tipo di terreno. Questo riduce l’impatto ambientale delle coltivazioni, perché non è necessario adattare il terreno alle piante, con lavorazioni e additivi chimici. La coltivazione di questi grani si adatta quindi alle aziende che, come noi, sono in biologico e quindi possono utilizzare solo i pochi prodotti chimici ammessi nel biologico.

Queste piante sono  più alte, e non necessitano quindi di trattamenti erbicidi.

La loro spiga, meno compatta, favorisce la ventilazione, riducendo lo sviluppo di malattie che danneggiano la cariosside (non occorrono fungicidi)

Dopo la trebbiatura, mandiamo un campione in laboratorio per le analisi.

Poi il grano viene lasciato al sole per diversi giorni, riparandolo la notte con una serra mobile, perché perda l’eventuale umidità in eccesso.

I prodotti fatti con questa farina hanno bisogno di una filiera corta, perché la loro lavorazione necessita di tempi lunghi e precisi. E il tempo è un costo. Ma il risultato è molto gratificante. E la nostra filiera è davvero cortissima!