L’olio extra vergine d’oliva bio della Casetta Tartuchino

L’olio extra vergine d’oliva bio della Casetta Tartuchino

Il Podere Tartuchino produce olio extra vergine di oliva biologico. La nostra zona è  vocata alla produzione di olio, che qui ha una lunga storia, come dimostra il millenario Olivone di Fibbianello.

Dunque, da queste parti l’olio si produce da sempre. E la cura dell’olivo, pianta molto diversa dagli altri alberi da frutto, è argomento che dà passione alle discussioni. Perché, sapete, nel tempo si sono create diverse scuole di pensiero, sulla potatura e la cura dell’olivo; e nessuno è disposto a cedere sulle proprie convinzioni. Probabilmente questo dipende anche dal fatto che gli olivi non sono per nulla tutti uguali: ci sono diverse varietà, e ognuna ha il suo portamento, le sue preferenze, i suoi tempi. Ma tutte, proprio tutte, sono vigorose, generose e piene di voglia di vivere. Per questo l’Olivone di Fibbianello ha resistito persino ad un atto vandalico che, nel 1998, voleva ucciderlo col fuoco . Prima di quella data, ci volevano 7 adulti per abbracciare il suo tronco, e si dice che riuscisse a produrre anche 8 quintali di olive all’anno! I raccoglitori dovevano essere davvero coraggiosi per arrampicarsi a prendere le olive lassù, con 3 scale precariamente sovrapposte per raggiungere la cima. L’Olivone è sopravvissuto al vandalismo e l’Istituto Tecnico Agrario Leopoldo di Toscana, a Grosseto, ha realizzato un progetto per preservarne il genoma, attraverso la riproduzione di piantine che ha affidato a chi fosse disposto a prendersene cura: noi ne abbiamo 25, proprio davanti all’agriturismo.

Nel 1989, al nostro arrivo al Tartuchino, abbiamo trovato un bell’oliveto di circa settanta anni, con un centinaio di esemplari, su una dolce e panoramicissima collina. Da questo pezzetto di terra affacciato sul mondo è nato il nostro amore per l’olio. All’oliveto originario, composto prevalentemente di Olivastra, abbiamo aggiunto i 25 figli dell’Olivone che abbiamo adottato e che ora si trovano nel campo davanti all’agriturismo.

Successivamente, abbiamo recuperato molti vecchi olivi tra i quali si era intrufolata la vegetazione dei siepali di divisione dei campi: osservando il podere dall’alto, si nota che l’oliveto doveva inizialmente essere molto più grande, perché ci sono esemplari disseminati nella zona ora boschiva, ormai non più recuperabili alla produzione.

Recentemente abbiamo aggiunto altre piante: prima 130 Leccio del Corno con 10 Pendolino impollinatori, poi ancora altri 270 Leccio del Corno, insieme a 140 Moraiolo, 360 Leccino e 50 Pendolino. Speriamo entrino presto in produzione!
Il 2015 è stata un’annata fantastica per l’olio. Eravamo in conversione al biologico e ci è parso il momento migliore per iniziare la commercializzazione: olive bellissime, raccolte con attenzione e portate ogni sera in frantoio per la molitura a freddo. Abbiamo ottenuto un ottimo extra vergine, e le analisi hanno confermato la nostra impressione, con valori molto lusinghieri. L’equilibrio del sapore tra il fruttato e quel pizzico di amaro e piccante, ci hanno dimostrato che il nostro olio è buono e ricco di polifenoli e vitamina E.

Nel 2016 abbiamo avuto la certificazione bio per il nostro olio. Lavoriamo sulla prevenzione e sulla buona salute delle nostre piante, con i prodotti e i sistemi propri dell’agricoltura biologica. Un EVO davvero buono esalta tutti i sapori e noi, che siamo golosi, vogliamo ottenere un olio extra vergine d’oliva davvero buono. Per questo, preferiamo raccogliere precocemente, anche se la produzione risulta quantitativamente inferiore. Raccogliamo utilizzando agevolatori a batteria e a compressore, facendo attenzione a che le olive non vengano danneggiate e aspettino all’ombra nelle loro cassette il trasporto al frantoio, a fine giornata. Il nostro frantoio di riferimento è un frantoio moderno, ha una linea biologica e lavora a basse temperature per mantenere le caratteristiche organolettiche dell’extravergine.

Facciamo analizzare in laboratorio l’olio che produciamo, per essere sicuri dei valori dell’acidità, dei perossidi, dei biofenoli, dei tocofenoli, dello spettro fotometrico e lo conserviamo nel nostro locale di stoccaggio, dove viene tenuto alla giusta temperatura, fino al momento di partire per valorizzare buoni piatti.