Il nostro grano

Il nostro grano

 Al podere Tartuchino coltiviamo grani “antichi”, che non sono quasi più utilizzati. Abbiamo imparato a fare il pane in casa, con la pasta madre. E’ un pane buonissimo e profumatissimo.

I grani moderni sono più facili da lavorare (più glutine = più elasticità = più facilità di lievitazione). Ma il glutine attiva alcuni anticorpi, e predispone alle allergie.

Gli effetti di questi grani

Sulla dieta con questo tipo di grani, sono stati pubblicati diversi lavori scientifici: l’indice glicemico, il colesterolo totale, il colesterolo LDL e gli indici infiammatori scendono, dopo alcune settimane di dieta con questi grani.

Fibre, proteine, vitamine, minerali, polifenoli, antiossidanti, enzimi, metaboliti secondari, sostanze bioattive vengono eliminati nella lavorazione delle farine raffinate: rimane l’amido e il glutine! Nelle nostre farine, tipo 2, viene esclusa solo la crusca, che può essere “irritante”.

Nei grani antichi il bilancio tra proteine e amidi resistenti è più bilanciato.

L’Università di Harvard ha disegnato una Piramide Alimentare, ponendo alla base i cibi più salutari e gli altri in alto.

La farina raffinata e i relativi prodotti dovrebbero essere mangiati raramente, mentre le nostre farine possono essere mangiate più volte al giorno. Inoltre, la lavorazione con pasta acida produce degli enzimi che rendono il pane più digeribile.

La coltivazione

Ogni varietà dei grani antichi è stata selezionata per adattarsi a un particolare tipo di terreno. Questo riduce l’impatto ambientale delle coltivazioni, perché non è necessario adattare il terreno alle piante, con lavorazioni e additivi chimici.

Le piante, più alte, non necessitano di trattamenti erbicidi.

La spiga, meno compatta, favorisce la ventilazione, riducendo lo sviluppo di malattie che danneggiano la cariosside (no fungicidi)

I prodotti fatti con questa farina hanno bisogno di una filiera corta, perché la loro lavorazione necessita di tempi lunghi e precisi. E il tempo è un costo. Ma il risultato è molto gratificante.